Paso de harina
La harina de trigo destinada a pegar no debe ser inferior a 1er grado.
Pase de harina sin grasa ni grasa; en el último caso, se toman 800 g de grasa por 1 kg de harina.
Al pegar, la harina adquiere un sabor agradable y el olor a nueces tostadas. Pasar la harina por la pasta roja se recomienda en platos no planchados.
Passekrovka rojo utilizado para hacer salsas de color rojo en caldo de carne. Este passezrovku se prepara de dos maneras: con grasa y sin ella. Cuando se hace un passerel sin grasa, la harina se vierte en una sartén o sartén seca y limpia con una capa de no más de 5 cm y, revolviendo suavemente, se fríe en una estufa o en un frigorífico a una temperatura de 150-160 ° hasta que se torne amarillento o marrón.
Si la pasteurización se cocina con grasa (crema de margarina), entonces se calienta hasta que la humedad se evapora por completo, luego se vierte la harina y el proceso se lleva a cabo como se describe anteriormente.
La costura blanca se usa para preparar salsas blancas en caldos de carne, pescado y champiñones, así como en productos lácteos y crema agria. Este passerovka se prepara de la misma manera que el passerovka rojo, sin grasa y con grasa (mantequilla o mantequilla derretida), pero la harina se calienta a una temperatura de 110-120 °, sin cambiar su color.
La pasión de las verduras. Aderezo de raíz y cebolla
Las zanahorias, las chirivías, el perejil, el apio y las cebollas para salsas se cortan en cubos (5 - 6 mm), pajas, rebanadas de 1 - 2 mm de grosor. Si, al final de la cocción, las verduras, junto con la salsa, se pasan a través del limpiador o tamiz, la forma de las piezas cortadas no importa mucho, pero aún es mejor si se cortan en rodajas finas o pajitas; en este caso, son más fáciles de moler.
Las verduras y cebollas en rodajas para la mayoría de las salsas pasan con grasa. Para ello, caliente la grasa a aproximadamente 105-110 ° en una sartén (sartén, sartén, cestas), coloque la cebolla y, cuando esté ligeramente frita, agregue las zanahorias, y después de unos minutos el perejil o el apio, y revuelva de vez en cuando, hasta que todas las verduras estén casi blandas. En este caso, no se debe permitir el dorado de las verduras. Las verduras Passy se deben masticar fácilmente y al mismo tiempo ser ligeramente elásticas.
Para el aderezo de las verduras, se utilizan diversas grasas animales y vegetales, dependiendo de qué productos básicos se preparan a partir de la salsa y qué platos acompañarán a esta salsa. Entonces, por ejemplo, cuando se preparan salsas de leche y crema agria, se recomiendan cebollas en crema o mantequilla derretida. En el pastoreo de las mismas cebollas y raíces para las salsas de carne roja, no hay necesidad de consumir mantequilla o ghee. Para preparar estas salsas puedes usar crema de margarina.
Para muchos pescados y algunos platos de carne, las cebollas y las raíces para la salsa se cortan en rodajas de girasol, aceite de oliva o aceite de semilla de algodón.
Pasar 1 kg de verduras crudas requiere de 120 a 150 gramos de grasa.
Aderezo de tomate
El puré de tomate, destinado a la preparación de salsa, se extiende con la adición de 5-10% de grasa al peso del tomate. En la sartén o cuna, derrita la mantequilla, la crema derretida o la crema de margarina, agregue el puré de tomate frotado a través de un tamiz frecuente y pase de 30 a 50 minutos, dependiendo de la cantidad de puré de patatas de tomate. Durante los pases, mueva el peso alegremente.
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