¿Cuáles son las recomendaciones a seguir al comprar pescado refrigerado, congelado, salado, ahumado y seco? ¿Cómo organizar una prueba de calidad en casa? ¿Cómo falsifican peces? ¿Por qué es mejor no comprar filetes? ¿Qué embalaje es el más aceptable para los peces? Ver las respuestas en el artículo ...
En nuestro cuerpo, junto con el pescado , los ácidos grasos omega-3, las vitaminas liposolubles (A, E), los minerales (flúor, zinc, fósforo) ingresan al cuerpo.
Lo más útil es el pez de mar (y al norte vive, cuanto más gordo es), pero salado y ahumado no servirá de mucho, debido al exceso de sal. No todos los peces son igualmente útiles, y también seguros, por lo que es importante conocer algunos matices de elección.
Contenido del artículo:
- Pescado, refrigerado
- Pescado congelado
- Pescado salado
- Pescado, secado
- Pescado ahumado
- Parásitos
- A las landladies por una nota!
Pescado, refrigerado
Determinar la frescura de los peces de forma organoléptica implica evaluar su aspecto y su olor (una vigilancia excesiva no dolerá, ya que este producto se clasifica como perecedero).
En el pescado refrigerado, el abdomen no debe estar hinchado, es mejor si está cubierto de moco claro. Idealmente, el pez parece vivo; no debe "dar a luz" aletas dañadas, atascadas, coágulos de sangre, cola seca torcida o doblada.
Preste atención al estado de las escamas (que deben conservarse en peces de calidad), es mejor si está mojado, limpio, liso, brillante, cerca del cadáver. Solo el pescado fresco tiene ojos transparentes, convexos y transparentes, sin velos blancos.
Se debe prestar especial atención a las branquias : no se les permite el exceso de moco, deben estar cerradas; color: rojo claro o rojo oscuro, el olor es un sutil "a pescado", dulzón (sin "notas" de amoníaco, lo que indica una vida útil larga expirada).
Cuando aparecen los primeros signos de deterioro, las branquias comienzan a oscurecerse, se adhieren entre sí, se cubren de moco y esto no puede ser enmascarado por nada. Los peces marinos huelen a mar fresco, y los peces de río - agua pura del río. En presencia de un olor pronunciado de "pez", se puede suponer que el pez ha estado acostado durante algún tiempo o se ha descongelado repetidamente.
Haber captado un repulsivo olor a grasa, sepa que antes usted es un pez, que se frotó diligentemente con aceite, para darle una apariencia comercial y el brillo necesario.
El tejido muscular se caracteriza por la elasticidad; Es importante que esté estrechamente conectado con los huesos y con dificultad separándolos.
Consejo! Al elegir un pescado enfriado, presiónelo con el dedo: si el hoyuelo de esta acción se nivela rápidamente, hay un buen producto frente a usted. Si después de presionar dejó una abolladura, el pescado no es la primera frescura. O ponga el pescado en la palma de su mano, la "copia" de la calidad y la fresca quedarán planas, pero el pez, que comenzó a apagarse, cola y cabeza se colgarán.
La flacidez de la carne y los órganos internos (que pueden detectarse durante la limpieza) es inaceptable. Hierva el pescado, si obtiene un caldo claro con un aroma agradable, ha tomado la decisión correcta. Los peces con signos de deterioro darán un caldo turbio.
Consejo! Obtenga mariscos y pescado en grandes supermercados con un gran tráfico de campo a través o en tiendas de pescado especializadas; en tales puntos de venta, los peces simplemente no tienen tiempo para quedarse, y aquí, también, la calidad del pescado se monitorea constantemente.
El pescado refrigerado a menudo se vende en el escaparate, colocado en el hielo, por lo que los vendedores intentan mantenerlo en masa, porque el pescado refrigerado puede perder peso durante el enfriamiento (de ahí que el líquido se evapore). En tales condiciones, debe venderse dentro de los 14 días, pero los vendedores ingeniosos agregan antisépticos y antibióticos, extendiendo así la vida útil durante al menos una semana.
Prueba casera de calidad. Escriba el agua en el tanque (por ejemplo, en el recipiente) y baje el pescado allí. Si te sumerges inmediatamente en el fondo, esta es una buena señal, la frescura del pescado está confirmada.
La forma más común de falsificación de peces es especie o surtido. Entonces, el productor o el vendedor regala especies de peces menos valiosas para obtener más valiosas, por ejemplo, truchas para salmones. Estas especies de peces pertenecen a la familia de los salmónidos, sin embargo, están en diferentes categorías de precios. Para no ser víctimas de engaños, no pagar en exceso cada vez, es mejor aprender a determinar las características anatómicas y morfológicas externas inherentes a un pez en particular.
El salmón es más grande (generalmente sale a la venta hasta 7 kg), mientras que la trucha pesa 3-4 kg en promedio. Se diferencian en la forma de la cola, por lo que es triangular en salmón, y en trucha - cuadrado. Si compara las escamas, entonces el salmón es más grande (y las aletas son alargadas), y la trucha se caracteriza por pequeñas escamas y una aleta con muescas.
Si la trucha es "panzuda" y ancha, entonces el salmón es un pez alargado, con una cabeza angosta y "puntiaguda". Y las principales diferencias: el salmón es mucho más graso que la trucha (la grasa se distribuye en toda la superficie de la canal), y la carne no es tan roja y brillante (en su mayoría de color rojo claro).
Si la carne de salmón tiene un tono saturado, esta es una clara señal de la presencia de colorantes. El filete de salmón no puede ser barato; Si de repente obtiene un producto con un gran descuento, sepa que corre el riesgo de no comprar pescado de la primera frescura, intentó venderlo la semana pasada, pero por el costo total.
Pescado congelado
¡Recuerda! El pescado solo puede congelarse una vez. Debe comprender que un pez que no se encuentra en su área no se puede enfriar a priori. Después de la captura, se congela directamente en los arrastreros, y luego se transporta a los lugares de enfriamiento.
El pescado congelado de buena calidad tiene branquias pálidas y ojos ligeramente hundidos. En una situación en la que el pescado se congela fresco, su elasticidad se recuperará después de la descongelación. En ningún caso no se puede poner el pescado en agua tibia, para descongelarlo (exclusivamente en frío).
Puede dañar su salud si come pescado que ha sido congelado incorrectamente (por ejemplo, añejo), violó las reglas de almacenamiento. Se conocen casos de pescado congelado con caducidad expirada (después de descongelarlo tendrá olor a moho, carne flácida, branquias grises, signos obvios de reproducción de bacterias peligrosas, si observa el interior de un pez así, descubrirá cómo sobresalen los huesos de la carne).
El mejor envase para el pescado congelado es el vacío (el oxígeno, la luz y las temperaturas no afectarán negativamente a las proteínas de los peces susceptibles a la oxidación). Prefiere el empaquetado transparente, para que pueda evaluar visualmente la calidad del producto; a través de él no deberías sentir un olor a pescado, si todavía está atrapado, entonces la integridad se ha roto. La congelación de choque permite preservar el sabor y las propiedades biológicas de los peces, ya que proteínas valiosas, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas (A, E, D, grupo B), fósforo, magnesio, hierro, yodo se almacenan en cualquier pescado congelado, así como en mariscos. Por lo tanto, busque el ícono correspondiente en el paquete.
El pescado puede cubrirse con glaseado helado, pero se permite que esa corteza sea delgada y transparente. Cuanto más delgada sea la capa de esmalte, más rentable será su compra. Si el hielo se encuentra irregularmente en el pez, se observan irregularidades y crecimientos de hielo, el pez tiene arrugas o pliegues antinaturales, estos son signos de congelamiento repetido, el uso de dicho producto no será útil para la salud y no proporcionará placer gastronómico.
Para protegerse de comprar una falsificación (cuando un tipo de pescado es reemplazado por otro, generalmente más barato), intente no comprar filetes, así como un cadáver sin cabeza, es mejor elegir el pescado entero.
Pescado salado
Ir a comprar pescado salado, luego tomar nota de los signos, que no será difícil identificar una buena calidad:
- - un olor: agradable, específico;
- - Color: blanco-plateado y gris;
- - agallas: rosadas;
- - Abdomen: aplanado;
- - cola (así como aletas): no dañado, entero;
- - carcasa: elástica, sin la presencia de moco blanquecino en la superficie;
- - Ojos: forma redonda y retenida.
Enfóquese en los barriles y contenedores en los que se vende pescado salado; La salmuera (tuzluk) es preferiblemente transparente, sin olores extraños y desagradables. Una gran cantidad de moco en toda la superficie indica que el pez estuvo largo tiempo sin salmuera en el calor, y la placa formada no es más que bacterias y microorganismos.
El contenido de sal en el pescado está regulado por GOST:
- - para la sal es aproximadamente 14%,
- - para ligeramente salado - no más del 10%.
Además, los productores se vieron obligados a informar que el pescado en escabeche y salado había sido congelado. El pez más seguro es aquel que se sala completamente (con una cabeza), o se corta en trozos y se empaca en un vacío. Al comprar pescado salado por peso o en rebanadas, corre el riesgo, porque en dichos productos vive E. coli y otros microorganismos peligrosos. Recuerde que después de abrir el paquete de vacío, los peces deben comerse durante 24 horas.
Antes de comprar un filete de pescado "rojo" (por ejemplo, salmón o chum), evalúe su color:
- - excesivamente brillante, antinatural - en la producción y cultivo de peces sin teñir no se hizo,
- - demasiado oscuro - este espécimen era de "edad avanzada"
- - palidez excesiva - la materia prima para la delicadeza fue descongelar las materias primas de pescado,
- - vetas en grandes cantidades en un trozo de pescado - la carne fue extraída de la parte de la cola (se distingue por una rigidez excesiva),
- - los tintes y sabores son inaceptables en el producto (a menudo los productores ingeniosos los usan para enmascarar el sabor del pescado en mal estado).
Al comprar conservas, lea la composición. Para disolver el hueso, un productor inconsciente usa citratos, y también introduce fosfatos, ácidos alimenticios, esto es inaceptable; si encuentra tales violaciones, abstenerse de comprar.
Si se ha roto la hermeticidad de la lata con conservas, entonces en su superficie notará manchas de aceite y la hinchazón produce materias primas deterioradas de baja calidad utilizadas en la producción. El arenque salado es mejor comprar un barril.
Pescado, secado
La calidad del pescado seco está determinada por:
- - superficie limpia y seca
- - un olor agradable característico
- - consistencia densa (moderadamente elástica y moderadamente rígida),
- - Carne de color ámbar, marrón claro.
Si la tecnología se rompió durante el proceso de fabricación, el producto estará pegajoso, húmedo, con el olor a "moho" en la salida. Si corta la cavidad abdominal de un pez de este tipo, puede percibir un fuerte olor a grasa oxidada y encontrar una consistencia débil de carne. Para obtener pescado seco, primero se sala, luego se deshidrata durante el secado. El pescado seco (seco) en condiciones óptimas se almacena durante no más de 2 meses.
Tome nota de los siguientes signos de mala calidad:
- - presencia de restos de moho,
- - revestimiento de sal blanco,
- - aroma de "mustiness"
- - fragilidad y humedad excesivas.
Pescado ahumado
Los atributos del pescado ahumado de alta calidad incluyen:
- - color dorado, superficie seca;
- - pulpa de consistencia espesa, jugosa, fácilmente separable de la columna vertebral (después de fumar en caliente) o bien adherida a los huesos (después de un ahumado en frío);
- - el olor a humo de leña;
- - indentaciones en la superficie (que tienen la forma de células), este es un signo seguro de fumar en la vid.
El pescado procesado con productos químicos y preparado con irregularidades en el proceso puede identificarse por las siguientes características:
- - un fuerte olor "químico";
- - tiras de piel ásperas de color o blancas;
- - Presencia de arañazos, cortes.
El empaque óptimo para el almacenamiento a largo plazo es el vacío, lo principal es que no contiene exceso de líquido y burbujas de oxígeno, debe ajustarse bien al producto. El tiempo de fabricación debe ser estampado directamente en la película, pero no impreso en una etiqueta de papel.
La vida útil del pescado ahumado en caliente no supera las 72 horas, que no es el caso de los peces que utilizan el ahumado en frío, en cuyo caso el período aumenta a 3 meses (siempre que esté envasado al vacío).
Parásitos
La presencia de parásitos en los peces no es difícil de detectar. No será difícil detectar una tenia, que "vive" en el intestino de peces de río, gusanos gris-blancos; la mayoría de las veces los helmintos se encuentran en el hígado, las branquias, el abdomen (estas partes del pez deben recibir atención especial cuando se cortan).
Para detectar las larvas de parásitos en los músculos de un pez , es necesario tener una lupa; notando el examen de huevos de carne, hilos, cintas de origen incomprensible - no te arrepientas de arrojar esos peces. Al detectar parásitos, deben eliminarse junto con las entrañas del pez.
Es importante seguir las reglas elementales para el procesamiento térmico del pescado (freír la carne en ambos lados durante 20 minutos, cocinar durante al menos media hora, usar una salmuera concentrada para salar y remojar el pescado durante al menos 5 días).
A las landladies por una nota!
- Para eliminar el desagradable olor a barro del pescado, sosténgalo en agua fría y salada, luego enjuague bien.
- El pescado refrigerado debe prepararse el día de la compra o colocarse en el refrigerador debajo de una película alimenticia, pero no más de tres días (primero debe limpiarse, enjuagarse, eviscerarse y secarse).
- La regla principal de los alimentos congelados: el pescado no se puede descongelar rápida y completamente, de modo que todas las sustancias solubles en agua útiles de la célula no salen de las células.
autor del artículo Gulyaeva Anastasia Alekseevna - profesor-filólogo-periodista